虎皮蛋糕捲因之前建立的網誌消失但又無另外的存檔.所以只能用現有的些許照片作流程介紹.未來如果有再做那就再補上更詳細的圖~
蛋糕捲的捲法可參閱最下方的視頻
虎皮蛋糕捲~是我最不喜歡做的蛋糕之一.因為他的用蛋量實在是大.基本上如果一顆蛋糕用蛋超過5顆以上的我都不太愛做.畢竟但吃太多也不太好.就算我用的蛋都是從養雞場直接送到我家的土雞蛋也是一樣..
虎皮剩下的蛋白可做成--天使蛋糕.杏仁瓦片.馬可龍等等
我的烤盤是45x36cm.所需麵糊為900g.
虎皮蛋糕捲~的做法比較繁瑣.一要戚風分蛋打發蛋白,二要海綿蛋糕(加熱到糖融化),三要做虎皮,四要打奶油霜~有點複雜吧
一.先做戚風蛋糕~~烤盤先鋪紙.4周的紙要比烤盤高.烤箱預熱180c(350F)
1.糖82g+水49g+橄欖油52g+蛋黃163g--先隔水加熱到糖融化拌勻--篩入已過篩低筋麵粉163g(發粉2g.可自由選擇.我沒加)拌勻備用--圖1.2
2.蛋白326g+糖163g+鹽2g~~打到中性發泡--圖3
3.取1/3的2拌入1(均勻).再全部倒入2
4.入烤盤.表面刮平--圖4
5.入烤箱180c(350F)20分-25分
6.出爐立即放涼架上.並把4周的紙撕掉以防收縮--圖片遺失
二.虎皮做法~麵糊重300g烤盤先鋪紙.(正常只需鋪平紙.因為虎皮很薄).烤箱升溫190c--
1.蛋黃222g+糖78g--打到硬性發泡
2.加入玉米粉33g--打到8分發
3.入模.
4.放烤箱中層直到虎皮出現後改放到下層.到標準的顏色(約7-10分)
5.不需放涼架上.及撕紙
三.組合
1.在蛋糕體前面先畫3刀以利捲起成為蛋糕捲
2.戚風蛋糕正面朝上抹奶油霜
3.把接縫的地方朝下擺.放冰箱定型
4.虎皮正面朝下放白報紙上.塗一層薄的奶油霜.將定型好的蛋糕捲接縫處朝下.放在虎皮的一端順勢捲起
5.接口處一樣朝下.放冰箱定型~~完成
一.先做戚風蛋糕
圖1
圖二
圖3
圖四~蛋糕糊入模表面抹平~入烤箱並震出氣泡
~蛋糕需烤到用手觸摸表皮是乾的~~捲起後才不會破皮(出爐時撕掉邊紙)
~戚風蛋糕正面朝上 (正統做法是將正面(光滑面)撕掉.但我沒撕直接塗奶油霜)
~在蛋糕體前面先輕畫3刀以利捲起成為蛋糕捲--(圖片後補)
~抹上奶油霜
利用擀麵棍將底紙順勢捲起~以底紙帶動蛋糕.
把接縫的地方朝下擺.
放冰箱定型-
二.虎皮做法
麵糊重300g烤盤先鋪紙.(只需平紙.因為虎皮很薄).烤箱升溫190c--
蛋黃222g+糖78g--打到硬性發泡
篩入玉米粉33g--打到8分發
再次攪拌一下
入模.
放烤箱中層直到虎皮出現後改放到下層.到標準的顏色(約7-10分)
~出爐不需放涼架上.及撕紙
~虎皮正面朝下放白報紙上.塗一層薄的奶油霜.將定型好的蛋糕捲接縫處朝下.放在虎皮的一端順勢捲起(流程圖後補)
~接口處一樣朝下.放冰箱定型~~完成
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