JOYCEの廚房-Joyce's Kitchen

 

**酥皮總油量分95.90.85%.我的配方式85%

**乙級-剩下的麵皮不得超過10%.成品體積需4倍大.且需2種造型

 

高筋麵粉 900g

糖 27g

全蛋 63g

水 450g

白醋 18g

無鹽奶油(乙級-白油)90g

裹裡油 675g

以上材料打到捲起即可.如下圖

 

 

桿成可包油的大小放塑膠袋內放冷藏25-30分

 

裹裡油秤重

 

放烘焙紙或防沾紙上開始塑形

 

上再蓋一張烘焙紙或防沾紙.將不規則的奶油用桿麵棍先敲平.再桿平

 

桿平後圖.如此比較好包入麵糰裡

   

包裹裡油

 

法式包裹法(乙級考試英式包裹法)

 

包緊

 

裹裡油有點硬.用桿麵棍敲壓

     

4折2次

 

放冷藏25-30分

  

 

 

冷藏拿出先桿平並塑成4方形

 

右邊往內摺一些.左邊再與右邊接連

 

再對折即可

4折3次再放冷藏25-30分

 

冷藏拿出.常溫鬆弛20分

 

擀成41x100 or45x111cm

 

厚度0.4-0.5cm

 

畫線切割

 

分割成每片10x10 or 11x11cm.共40片.完成酥皮製作

 

酥皮整法

 

對折草莓派--在一邊做切割.另一邊放果醬.4周塗蛋黃液.折起壓緊即可

 

巧克力酥皮捲-巧克力鋪入.捲起.捏緊

 

切成一段一段.每段中間畫刀

 

菱形酥皮派-對折2邊切刀

 

打開2邊交叉.中間放果醬(or+新鮮水果).塗蛋黃液

 

220C 15分漲起.改200C 12-15分完成