麵團:裹裡油=100:30
法式包裹法(乙級考試英式包裹法)
烘焙耗損率20%
可製作28個可頌麵包(半月型牛角麵包-乙級烘焙)
配方
新鮮酵母29g or 速發酵粉10g
水 285g
高筋麵粉 399g
低筋麵粉 171g(or all purpose flour399+171)
鹽 11g
糖 57g
奶粉 34g
全蛋 57g
奶油 23g (橄欖油)18g)
裹裡油 320g
**以上材料全部攪拌至完成階段(有薄膜).麵糰有點黏.將塑膠袋內抹一點點油將麵糰放入.可先桿成等一下要包油的大小.放冷藏(乙級考試放冷凍)
**裹裡油先拿到室溫.塑成4方形
**最佳狀態為麵糰與裹裡油的軟硬度一樣
麵團桿開包裹裡油
接縫處捏緊
裹裡油有點硬.用桿麵棍敲壓
3折2次後鬆弛半小時-若變軟放冷藏
3折第3次-鬆弛半小時-若變軟再放冷藏
用桿麵機刻度0.或用手桿
桿成需要的寬度即完成麵皮的製作(可頌桿法及切割.整形.請看可頌做法)
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