JOYCEの廚房-Joyce's Kitchen

派皮作法

份量1個7" @250g

烤溫 210/200 .25分

高筋麵粉 55g

低筋麵粉 83g

糖粉 4g

鹽 3g

無鹽奶油(丙級烘焙證照-用白油)90g

水  42g

所有材料先秤重

將所有粉類過篩到乾淨的桌上.加入無鹽奶油

以切拌方式拌勻(用切刀切勻)

可用手搓勻

加入水

 成糰

全程不可揉.只能用押勻方式操作-成團包保鮮膜放冰箱冷藏鬆弛25分*(考試放冷凍)

派皮桿比烤盤大一點厚約0.4cm.鋪入烤盤背面做整型.將多餘的麵皮切掉.(考試剩餘派皮不可超過10%).鬆弛20分

**有很多人是直接入烤模內整形.但我覺得若高度整不好很容易會有回縮現象.所以我喜歡用烤盤背面做整型**

**但考試須用正面整形.做法一樣**

進爐前底部要戳洞以防澎起.若在烘烤時底部有澎起時需用擀麵棍沾點麵粉將澎起處回押.烤熟備用

檸檬布丁餡作法
餡@500g
A:水312g+糖94g

B:水28g+玉米粉37g+蛋黃47g

C:無鹽奶油12g+檸檬汁25g

因照片遺失所以用相同作法的抹茶布丁餡代替說明:

A鍋煮開緩緩沖入B鍋

**B鍋需不停攪拌.否則會變蛋花湯**

B鍋回爐上煮到糊化光亮離火

加入C拌勻

填入500g的餡.表面抹平.放冷藏

ps:盤子理是多做的要給小人吃的.要裝的是大盤的