巧克力戚風蛋糕捲 是丙級的術科之一, 這篇配方是以丙級的配方來寫
@ 若是一般家庭做的@不需要加入所有不該加的東西 ,蘇打粉,發粉,塔塔粉(蛋白桶裡加一點點的白醋)
@可將巧克力粉的份量改為麵粉, 就是原味的巧克力捲
也可以將巧克力的份量改為抹茶粉,就是抹茶蛋糕捲
@將糖量減低
@配方只要取ㄧ半做成一條
@烤溫做法都是一樣的
@ 因為之前有儲存一些照片
所以我將原味跟巧克力的照片混合發表
@攪拌缸需要無水無油
@全程動作盡量稍快一點即可(不需要很緊張怕消泡.因為蛋白霜打得好.攪拌得宜的話是不會很快消泡的)
@烘培的溫度上火180 C下火160C
@烘烤時間30到35分鐘 ( 摸起來表面是乾的不黏手)
@出爐以後需要撕掉邊紙並冷卻再塗上由考試單位提供的奶油霜(薄薄的ㄧ層即可)(在家自製就自己打發鮮奶油)
丙級的配方
@烘培耗損率為0.9
@百分比579
例:製作1800
1800×0.9=2000
2000÷配方百分比579=3.45
製作1800公克 的配方如下述
先行作業
@先剪底紙
@預熱烤箱 ~
上火180下火160
@備料
1,可可粉69克加溫水276克先攪拌讓可可粉融化備用
2,.先過篩低筋麵粉345克蘇打粉9克發粉7克
3, 蛋白345克放在攪拌桶裡
另外備用砂糖228克,塔塔粉2克
@蛋黃桶
蛋黃173克 砂糖276克鹽7克奶水97克沙拉油166克 ,攪拌均勻
加入過篩的麵粉小蘇打粉發粉,攪拌均勻以後再加入可可粉水
# 攪拌完畢以後麵糊必須是 呈紋路狀(若是沒有成紋路狀再加入一點點麵粉)
以上完成蛋黃桶
@蛋白桶
蛋白加入塔塔粉中速打發
蛋白起
初泡加入三分之一的糖
中泡泡在加入 三分之一的糖
細泡的時候再加入三分之一糖 打到濕性偏乾性
@先拿(蛋白桶邊邊的蛋白先拿)共拿三分之一的蛋白跟巧克力麵糊拌由底部往上均勻拌勻,再將其他剩下的蛋白以手指打開輕拌的方式 拌勻
@拌好的麵糊需有明顯的紋路狀
@巧克力和巧克力麵糊倒入方形烤模,表面刮平.(注意4角的麵糊厚度).重摔一下去氣泡.入烤箱
@時間到摸一下表面是否不黏手 (如果還黏手的話再烤個 一兩分).否則成品蛋糕表皮會黏住脫落
@蛋糕拿出來記得要撕邊紙,冷卻
@塗上承辦單位提供的奶油霜
@捲好奶油霜,記得稍微定型一下,再切成兩條30公分的蛋糕捲
接下來的捲法請參閱視頻(丙級考試因蛋糕片很大.所以不需像試頻一樣另一端有時要用手頂住)
做法圖
備料
1,可可粉69克加溫水276克先攪拌讓可可粉融化備用
2,.先過篩低筋麵粉345克蘇打粉9克發粉7克
3, 蛋白345克放在攪拌桶裡
另外備用砂糖228克,塔塔粉2克
蛋黃桶
蛋黃173克 砂糖276克鹽7克奶水97克沙拉油166克 ,攪拌均勻
蛋黃桶攪拌均勻加入過篩的麵粉小蘇打粉.發粉,攪拌均勻以後再加入可可粉水
# 攪拌完畢以後麵糊必須是 呈紋路狀(若是沒有成紋路狀再加入一點點麵粉)
蛋白桶
蛋白加入塔塔粉中速打發
蛋白起
初泡加入三分之一的糖
中泡泡在加入 三分之一的糖細泡的時候再加入三分之一糖 打到濕性偏乾性
先拿(蛋白桶邊邊的蛋白先拿)共拿三分之一的蛋白跟巧克力麵糊由底部往上均勻拌勻,再將其他剩下的蛋白以手指打開輕拌的方式 拌勻
拌好的麵糊需有明顯的紋路狀
巧克力和巧克力麵糊倒入方形烤模,表面刮平.(注意4角的麵糊厚度)
重摔一下去氣泡,入烤箱
時間到摸一下表面是否不黏手 (如果還黏手的話再烤個 一兩分)否則成品蛋糕表皮會黏住脫落
蛋糕拿出來記得要撕邊紙,冷卻
塗上承辦單位提供的奶油霜
捲好奶油霜,記得稍微定型一下,再切成兩條30公分的蛋糕捲
接下來的捲法請參閱視頻(丙級考試因蛋糕片很大.所以不需像試頻一樣另一端有時要用手頂住)
捲法視頻
成品
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