現代的老麵簡單的說就是要先揉一坨麵糰讓它先進行發酵.之後再與新麵一起攪打成糰.如此因為老麵的加入可以讓成品更有咬勁及增加Q度.
因為基於對老麵的好奇以前曾經稍微研究了一下何謂老麵~以下是我對老麵初淺的見解
在古時候因為沒有酵母這種東西所以都會不斷的留下一些自然發酵的麵種來加入新的麵食代替酵母.麵種在發酵的過程中會產生所謂的酵素.而這酵素會增加麵糰的筋度.所以吃起來很有咬勁.事實上據我所知所謂的老麵即為經過最少8小時發酵的麵糊.俗稱隔夜麵..這經過發酵的糊狀老麵糊叫做麵肥.取得麵肥後再進入真正的老麵製作.其實是需要經過很多到程序才能做成的.而在不斷的留麵種中我個人相信會產生很多的細菌如大腸桿菌..(因為在自然環境之下而非無菌室).老麵在經過發酵的過程也會產生酸.所以因此在做麵食時也必須加入鹼來綜合它的酸.這就是老麵饅頭做出來顏色偏黃的原因.所以我覺得真正的老麵對我來說是屬於不安心的麵糰.
很多人會把每次做的麵團取一塊繼續留下來放冷凍庫當成麵種.要用的時候再退冰使用.但是我沒這麼做.因為除了上述的原因之外我個人覺得沒有必要.怎麼說呢?
1.可使用冷藏中種法來代替老麵
2.可使用快速中種法來代替老麵
以上2種方法就足以讓饅頭產生應有的勁道了
這次我用的是冷藏中種法5:5~但是要嗆粉那真不是我的力道可以完成的.只能派工給我老公.才有辦法做出完美的山東大饅頭(唯一的缺點是~在揉麵的過程中不斷的問"好了沒有..好了沒有..揉不動了....我就當沒聽見..繼續加粉)
前一睌製作老麵
中筋麵粉200g+速發酵粉1g+糖18g(可有可無)+約水120g
全部揉成三光(太乾加水.太濕加粉)~~放冷藏一夜
放置一睌後會有明顯發酵得孔洞.及一點點的發酵特殊香味
中筋麵粉300g+速發酵粉4g+約水150g+老麵約300g
老麵加的多少會影響口感軟硬度.但我覺得要嗆粉所以也沒什麼關係.
全部揉成三光
鬆弛15分
開始嗆粉~~就是再揉麵時加入麵粉一起揉
每加一次粉麵糰需先揉到光滑.再繼續加粉--再揉---(也可以用攪拌機代替.但是因麵團很硬.所以攪拌機的馬力要夠強喔)
粉加到一定的份量.我揉不動所以請老"工"來代揉
麵糰揉到~揉不動~就好了.(麵糰還是需要成光滑狀)
**我這次總共嗆了約100g的粉
分割.滾圓整型
放蒸籠做最後發酵約15-20分
冷水開始蒸.有蒸氣時計時15-20分
時間到蒸籠先開一個洞讓內外溫度漸合
或先開一個洞看一下是否已蒸好.如果已蒸好就把蓋子蓋回待蒸氣全落下
開蓋~~光亮的山東饅頭出爐
組織扎實
老麵山東大饅頭就這樣在你的手上~~enjoy
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