JOYCEの廚房-Joyce's Kitchen

“氣瘋”蛋糕，是的你沒看錯，真的是氣瘋了， 很多人問我到底戚風蛋糕要怎麼做才好，

其實這個問題很好， 戚風蛋糕在製作的過程中如果稍不留意就很容易失敗，

( 凹陷、回縮、塌腰……)所以它叫氣瘋蛋糕。

事實上無論蛋糕裝飾的再美麗， 蛋糕體如果做失敗的話那麼只能說這個蛋糕是個空殼蛋糕。

我從來也沒想過要po一張清蛋糕出來， 雖然我做的不是非常的好， 但是我想應該還可以，

我覺得做這個蛋糕氣瘋的是我的刀和手機， 刀~ 無法切出工整的外型，手機無法拍出更細膩的組織：(

為了實驗讓大家能夠成功的戚風蛋糕 ， 這次我特別用加熱法來製作，

希望如此可幫助新手簡單避免蛋黃糊糖打不均勻或是攪拌過度的問題。

以及配方不以幾顆蛋來寫.(因為蛋有大小之分)而是以單位來寫配方

以下為加熱法食譜.8吋模.麵糊總重510g+-10

--最後一張圖為正常分蛋法圖

**烤箱預熱160C

底模先墊紙以便容易脫底模

PS:我的烤模是不沾模.很多人說不沾模不能做戚風.我個人認為只要麵糊打的好.任何一種烤模都可以

**但是對於新新手而言選擇不沾模來烘烤失敗率是會增加

燙缸--用熱水燙蛋白攪拌缸並將水擦乾.因為戚風蛋白攪拌缸需無油無水

左邊蛋黃糊---A:植物油48g+牛奶(水)72g+砂糖48g+一點點鹽--放同一鍋

                 蛋黃72g

                 低筋麵粉100g

                 (我的配方無泡打粉.但若是新手請加5g泡打粉.以防"萬一")

右邊蛋白--蛋白145g.

             砂糖72g

             白醋或檸檬汁少許

             (我的配方無塔塔粉)

A隔水加熱至糖融化

用手指試溫度.需不燙手也就是40度左右

加入打散的蛋黃.打勻就好

篩入麵粉.拌到無顆粒就好

完成蛋黃糊.見圖需有一點濃稠及流動.為防出筋不可多打-

打蛋白-高速打發

起一點泡加糖1/3

大一倍時再加1/3糖

一起細泡加入最後的糖

**或許有人會懷疑為何這麼早糖全加進去了.-原因很簡單就是讓糖一定要融於蛋白.否則成品會消泡  

打到濕性偏乾性發泡-見圖(比重0.15-0.25.)(可不必理會比重我只是把它寫出來)

1/3蛋白(先刮攪拌缸邊邊的蛋白.為甚麼呢?因為或許邊邊的蛋白還沒到達所需蛋白的硬度)加入蛋黃糊.用攪拌器輕拌

**又有人要問"不是用橡皮刮刀嗎?"道理很簡單手指合起來撥水的力道跟五指打開撥水的力道哪個強.

答案是後者.所以我採用攪拌器

蛋黃糊全部倒入蛋白.攪拌器輕拌.一定要刮到底.

9成拌勻後換成橡皮刮刀.把底部沒拌到的麵糊再輕刮起來拌勻

入模.刮刀將麵糊刮乾淨

用筷子攪到底畫圈消氣泡

將表面抹平

入爐.烤箱倒數第2層.(小烤箱直接放入)

160C-45-50分

時間到用竹籤試試看有無麵糊.如果沒有就是烤好了

PS:如果你是新手強烈建議把烤箱門打開一些.蛋糕直接在烤箱內倒扣(小心燙).等到蛋糕降溫穩定後再拿出來

因要出爐倒扣.沒時間照相所以直接先在烤箱照出爐照

出爐需舉起重敲再倒扣.***直到完全涼透***

用杯子或罐子脫模

完成不消風的戚風了.若要裝飾需把邊邊所有的削削用手抹掉

以下是分蛋不加熱.依照片順序加入應加入的材料

作法一樣