JOYCEの廚房-Joyce's Kitchen

這個食譜實在欠的太久了, 自從很久以前發過一次老麵山東饅頭的做法

就有一些朋友問我有關老麵的製作的問題, 所以我ㄧ直想單獨發一篇老麵製作以及與新麵粉的配方法

一直到今天才有時間把它彙整發表

現代的老麵簡單的說就是要先揉一坨麵糰讓它先進行發酵.之後再與新麵一起攪打成糰.

用老麵製作的無論是饅頭或麵包.港式叉燒包.....如此因為老麵的加入可以讓成品更有咬勁及增加Q度也多了一股麵香味

因為基於對老麵的好奇以前曾經稍微研究了一下何謂老麵~以下是我對老麵初淺的見解

 在古時候因為沒有酵母這種東西所以都會不斷的留下一些自然發酵的麵種來加入新的麵食代替酵母.麵種在發酵的過程中會產生所謂的酵素.而這酵素會增加麵糰的筋度.所以吃起來很有咬勁.

 事實上據我所知所謂的老麵即為經過最少8小時發酵的麵糊.俗稱隔夜麵..這經過發酵的糊狀老麵糊叫做麵肥.取得麵肥後再進入真正的老麵製作.其實是需要經過很多到程序才能做成的.而在不斷的留  麵種中我個人相信會產生很多的細菌如大腸桿菌..(因為在自然環境之下而非無菌室).

 老麵在經過發酵的過程也會產生酸.所以因此在做麵食時也必須加入鹼(臭粉)來綜合它的酸.這就是老麵饅頭做出來顏色偏黃的原因.所以我覺得真正的老麵對我來說是屬於不安心的麵糰.

 很多人會把每次做的麵團取一塊繼續留下來放冷凍庫當成麵種.要用的時候再退冰使用.但是我沒這麼做.因為除了上述的原因之外我個人覺得沒有必要.怎麼說呢?

 1.可使用冷藏中種法來代替老麵

 2.可使用快速中種法來代替老麵

 而我通常使用的是~室溫直接法或冷藏中種法

以下是簡易老麵製作酵母的選用

酵母有

1.速發乾酵母(instant yeast)顆粒粗

2.一般乾酵母(active dry yeast)顆粒細

3.新鮮酵母(Fresh yeast)塊狀

4.天然酵母(wild yeast)自製水果培養的酵母

1~3是容易取得的材料

4.又牽扯到麵粉餵養的問題~未來我再分享較詳細的一篇食譜~所以在此篇食譜裡就不贅訴

酵母簡單的使用比例

新鮮酵母(Fresh yeast)：一般乾酵母(active dry yeast)：速發乾酵母(instant yeast)= 3：2：1

依照以上比例自行決定酵母的選用

老麵-麵種製作~文字食譜

3種材料~中(低)筋麵粉。水。酵母。

中(低)筋麵粉 : 水 : 一般乾酵母

1 : 0.5 : 0.01

例: 低筋麵粉500克:水250克:速發酵粉5克

將所有的配方攪拌均勻成糰,蓋上保鮮膜密封,放在室溫28度下最少醒4個小時或放冷藏隔夜,麵種呈現2-3倍大並有漂亮的孔洞.就可以使用

@因各家麵粉蛋白質不同.所以若麵糰太硬可再加些許的水呈較軟的麵糰

再來談談有了老麵以後與新麵粉的比例與配方

無論是做任何的麵食類產品參照這個配方的比例.能夠使做出來的產品更加的有彈性且更增加了麵香氣

●老麵:水:任何筋度麵粉:一般乾酵母

●1:1:2:0.01(0.015)

舉例來說 ~

●如果老麵用150克 ,那麼水就放150克,任何筋度的麵粉放300克,速發酵粉放3克(或4.5克)

●再把當下所需要製作麵糰的奶粉,奶油(油),糖,鹽,...依照比例加入製作麵團即可

這樣應該很清楚吧!!

當然也有很多人用的老麵以後,速發酵粉就不加,但是我還是加一些速發酵粉來加速麵團的發酵,免得等太久的時間,如果你的時間比較多的話那可以把速發酵粉省略掉

老麵-麵種製作~連環圖食譜

低筋麵粉500克:水250克:速發酵粉5克

將所有的配方攪拌均勻成糰,蓋上保鮮膜密封,放在室溫28度下最少醒4個小時或放冷藏隔夜 ,麵種呈現2-3倍大並有漂亮的孔洞.就可以使用

@因各家麵粉蛋白質不同.所以若麵糰太硬可再加些許的水呈較軟的麵糰

老麵成品

以下為老麵與新麵粉連環圖食譜

●老麵:水:任何筋度麵粉:一般乾酵母

●1:1:2:0.01(0.015)

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