使用冷藏中種法做麵包是一種不需要太多做麵包的技巧(如:攪拌程度.發酵時間.整形..)就能做出美味麵包的好方法.雖然中種麵糰發酵的時間需一夜或18個小時.但也不會太浪費時間來等待製作.也可以簡單地說-用冷藏發酵來取代基發.如果不想分2次來製作麵包可參考另一篇甜麵包之快速中種法來製作.風味依然很好
我的冷藏中種採用的是65%製作法.也就是說將總麵粉量的65%+總水量的65%+速發酵粉3%先拿出來做成中種麵團.再與主麵團合而為一
**:如果用的非全麥麵粉而是全麥粉那麼應用點水泡一下讓全麥粉的麩皮軟化
**此配方為乙級烘焙檢定成品每條重950g之配方.將配方中種麵團各項配方直接加入主麵團.並將速發酵粉總量減2g.但需多增加酵素2g
.**這次因拍照的過程手機沒電所以有漏了幾張照片.下次做再補.先將我的配方寫下
一條24兩土司模.成品重950g
A:中種麵團
高筋麵粉320g+全麥麵粉80g(或只用高筋麵粉400g)
水256g
速發酵粉2g(這2g我認為對主麵團不會有太大的影響.所以主麵團我依然用正常的份量加入)
將以上材料揉成團即可.放塑膠袋或放大盆內放進冷藏隔夜(至少要12-18個小時)
隔天拿出麵團將是2-3倍大--先揉一下排氣
主麵團
高筋麵粉173g
全麥麵粉43g
糖31g
鹽巴12g
速發酵粉6g
牛奶25g
水138g
以上材料打勻後加入A一起打到有拍缸的聲音.加入奶油31g打融合.
**乙級烘焙檢定者因非冷藏中種所以需打到擴展階段
再加入奶油31g--打到完全擴展階段(有薄膜).並進行並進行基本發酵90-110分鐘
分割5個.滾圓
分別壓平把氣泡排出
翻面後折起.成為長條形狀
鬆弛15分
第2次擀平將氣泡再排出一次.翻面捲起並捏緊收口
整形捲成圓柱型(可先比一下土司模寬度.看是否剛好)
全部入模
**後發至烤模9分滿.表面噴水.蓋上土司蓋
**220C.40-50分.烤箱倒數第2層
出爐後震一下.脫模待涼
切面圖-組織毛孔很細.筋度很夠-如果做成白土司那麼組織將會更細膩-~這才是真正沒有多餘香味的好麵包
DIY (15)