11150809_10204390505670555_5194303672329577743_n.jpg  

**酥皮總油量分95.90.85%.我的配方式85%

**乙級-剩下的麵皮不得超過10%.成品體積需4倍大.且需2種造型

 

高筋麵粉 900g

糖 27g

全蛋 63g

水 450g

白醋 18g

無鹽奶油(乙級-白油)90g

裹裡油 675g

以上材料打到捲起即可.如下圖

11330035_10204390518430874_4266234946783864119_n.jpg  

11350603_10204390518310871_5731075417952997470_n.jpg  

桿成可包油的大小放塑膠袋內放冷藏25-30分

11165322_10204390518670880_4771108371835797853_n.jpg  

裹裡油秤重

12308598_10205399711660074_6702710605315093058_n.jpg  

放烘焙紙或防沾紙上開始塑形

12346504_10205399712060084_1351813504772584396_n.jpg  

上再蓋一張烘焙紙或防沾紙.將不規則的奶油用桿麵棍先敲平.再桿平

12342587_10205399712260089_7655207535925518810_n.jpg  

桿平後圖.如此比較好包入麵糰裡

12295299_10205399712580097_5066392645653790744_n.jpg    

包裹裡油

20150309_105744.jpg  

法式包裹法(乙級考試英式包裹法)

20150309_110504.jpg  

包緊

20150309_110655.jpg  

裹裡油有點硬.用桿麵棍敲壓

12313637_10205399718060234_1111822217496422286_n.jpg      

4折2次

10982895_10204390515150792_8607252622885091135_n.jpg  

放冷藏25-30分

  

 

12313637_10205399718060234_1111822217496422286_n.jpg  

冷藏拿出先桿平並塑成4方形

12348123_10205414233743117_3957663661865381380_n.jpg  

右邊往內摺一些.左邊再與右邊接連

12246993_10205399718540246_4372952485380500058_n.jpg  

再對折即可

4折3次再放冷藏25-30分

11026244_10204390509870660_7146467305986456677_n.jpg  

冷藏拿出.常溫鬆弛20分

11295929_10204390509230644_6988191790948826428_n.jpg  

擀成41x100 or45x111cm

11377086_10204390509630654_6597151347438041306_n.jpg  

厚度0.4-0.5cm

11062770_10204390509110641_8408681801071619194_n (1).jpg  

畫線切割

11231095_10204390507910611_6161771500938647354_n.jpg  

分割成每片10x10 or 11x11cm.共40片.完成酥皮製作

11150809_10204390505670555_5194303672329577743_n (1).jpg  

酥皮整法

11011736_10204390513030739_9088070397875004584_n.jpg  

對折草莓派--在一邊做切割.另一邊放果醬.4周塗蛋黃液.折起壓緊即可

11167701_10204390511670705_4250440951578172360_n.jpg  

巧克力酥皮捲-巧克力鋪入.捲起.捏緊

10404471_10204390511150692_5984109515516560847_n.jpg  

切成一段一段.每段中間畫刀

11223919_10204390511990713_4872208684219300605_n.jpg  

菱形酥皮派-對折2邊切刀

10982087_10204390511790708_3929056090157753287_n.jpg  

打開2邊交叉.中間放果醬(or+新鮮水果).塗蛋黃液

11150809_10204390505670555_5194303672329577743_n (1).jpg  

220C 15分漲起.改200C 12-15分完成

 

 

 

arrow
arrow
    全站熱搜

    JOYCE の 廚房 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()