🍢天然貢丸-無磷酸鹽 @ JOYCEの廚房-Joyce's Kitchen

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我想先來說說做貢丸的條件與要素

1.為何要用約-6度的肉來做

**因為肉在攪打的過程中會產生熱度.繼而讓肉的蛋白質變質.並會影響到肉的乳化及凝膠性**

2.如何知道肉是-6度

**冷凍的肉只要切肉菜刀切的下去就表示在-5~-7度之間

3.食譜中第一次攪打為何只加鹽

**因為油可以包覆肉的油脂讓肉更有彈性並且寶水性較好

4.食譜中為何在用手擠球狀時.速度要快

**因為手會有手溫.擠太久會讓肉變質

5.食譜中為何擠肉丸時.要扎實並且盡量別讓空氣進去

**因為空氣一旦進入後.會影響肉丸的脆度

6.為何要用新鮮豬肉

**若用不新鮮的肉.做出來的貢丸會有油耗味及腥味

7.為何冷凍肉要攪到產生肉膠

**除了凝結及上訴要件之外.做出來的貢丸會產生毛毛的肉絮狀.而非光滑狀

8.市售貢丸為何加磷酸鹽

**增加脆度及保水性.增加成品的結著..

***聚磷酸鹽~台灣CAS報導

聚磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩定下來，其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類、添加量、食品的PH值、離子強度等因素有關。用於肉製品及魚煉製品而言，可增加保水性使產品更多汁、提高製程率及保持肉類色澤，但不得使用於生鮮肉品中；保水劑雖可添加於煉製品中，用量以磷酸鹽計為3g/kg以下，依食品安全衛生管理法規定第18及第47條，超量可處3至300萬罰鍰。正常人血漿中鈣與磷的濃度維持相對恆定，當血磷增高時，血鈣則降低。此種關係在骨組織的鈣化中有重要作用；大量攝取磷酸鹽類會導致體內磷鈣比例失調，導致骨質疏鬆、血管鈣化等，腎臟病患更是高危險群。要如何減少磷酸鹽用量?業界使用有真空、低溫醃製提高肉品保水率，機械嫩化及控制加工溫度，蒸煮的溫度等方法。

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我喜歡冬天做貢丸因為在製作時溫度需要盡量保持在-6度左右.我沒加碎冰下去打.而是肉泥在降溫後就整桶拿到冷凍庫再冰硬再打.以至於比較耗時
🍢貢丸需加入磷酸鹽口感才會脆.但是我覺得我做出來的也不至於差很多(雖然脆度無法跟市售的比).其實最重要的是豬肉要新鮮.溫度要控制.肉膠要打的好.程序要對.這樣就能保有肉的彈性與保水性.且肉不會變質.當然成品也就不會變成毛毛貢丸:)

**若喜歡市售較脆的口感者.請斟酌後再做**

所需材料

豬瘦絞肉&豬肥肉 ***放冷凍等要做時再拿出來退冰到約-6度

(豬肥肉重量約佔豬瘦絞肉16%左右)

鹽巴.酒.糖.白胡椒粉--自酌