JOYCEの廚房-Joyce's Kitchen

我的甜麵包做法通常是用

**湯種1.(是總麵團外加一成.麵粉:水1:1.5煮到糊狀,1:1.4煮到80C,1:1.3煮到60C,若麵團總重450g湯種水為75g:麵粉50g.**水滾沖入麵粉並拌成糰.保鮮膜包緊.預防變乾

           2.一 次性做法25g湯種麵粉x5=湯種水=湯種麵糊125g(煮成糊狀.待涼.並用保鮮膜貼緊麵糊表面.預防變乾)***原則上湯種以不超過總總麵糰的20%

            記得主麵糰要扣除拿出來做湯種的總水量和麵粉量.並先保留部分的水或牛奶做調整

詳細湯種做法請連結

手揉湯種吐司

http://joyceliu9146.pixnet.net/blog/category/3917506

**快速中種法-所謂快速中種法就是除了油之外全部攪拌至捲起階段.

麵團蓋濕布醒半小時後再續打到擴展階段.再加入油以慢速續打至與麵糰融合.

再換中速打到擴展階段.常溫醒20分鐘.再做分割整形.在進行後發

**另一種稱中種法需先發種:若製作16顆麵包需先將--水268g+新鮮酵母37g+高筋麵粉488g.打到捲起階段室溫28度發到2倍大備用(中種法此為第

一次發酵)再與剩餘配方攪拌到擴展階段.整形後為最後發酵-

**冷藏(隔夜)中種法-先將--水268g+新鮮酵母37g+高筋麵粉488g.打到捲起階段放冷藏一夜後發到2倍大.隔天再與剩餘配方攪拌到擴展階段.整形後為最後發酵-

下圖為冷藏(隔夜)中種法麵糰程序圖

**份量:16顆

**烤溫:180C(350F)15-20分

高筋麵粉 344g(all purpose flour430g)

低筋麵粉   86g

鹽             4g

糖            86g

奶粉         13g

速發酵粉     4g

全蛋         43g

水           224g

無鹽奶油   43g  或橄欖油31g

全部攪拌至完成階段一發後-滾圓-整形-後發(約原本麵糰的2倍大小)-塗蛋汁-入烤箱-出爐置涼架

**詳細流程請連結參照 圓頂葡萄乾吐司(不帶蓋紅豆吐司)

http://joyceliu9146.pixnet.net/blog/post/163515946-%E5%9C%93%E9%A0%82%E8%91%A1%E8%90%84%E4%B9%BE%E5%90%90%E5%8F%B8%28%E4%B8%8D%E5%B8%B6%E8%93%8B%E7%B4%85%E8%B1%86%E5%90%90%E5%8F%B8%29

**甜麵包整形法會陸續補上