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麵團:裹裡油=100:30

法式包裹法(乙級考試英式包裹法)

烘焙耗損率20%

可製作28個可頌麵包(半月型牛角麵包-乙級烘焙)

配方

新鮮酵母29g  or 速發酵粉10g

水 285g

高筋麵粉 399g

低筋麵粉 171g(or all purpose flour399+171)

鹽 11g

糖 57g 

奶粉 34g

全蛋 57g

奶油 23g (橄欖油)18g)

裹裡油 320g

**以上材料全部攪拌至完成階段(有薄膜).麵糰有點黏.將塑膠袋內抹一點點油將麵糰放入.可先桿成等一下要包油的大小.放冷藏(乙級考試放冷凍)

**裹裡油先拿到室溫.塑成4方形

**最佳狀態為麵糰與裹裡油的軟硬度一樣

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麵團桿開包裹裡油

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接縫處捏緊

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裹裡油有點硬.用桿麵棍敲壓

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3折2次後鬆弛半小時-若變軟放冷藏

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3折第3次-鬆弛半小時-若變軟再放冷藏

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用桿麵機刻度0.或用手桿

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桿成需要的寬度即完成麵皮的製作(可頌桿法及切割.整形.請看可頌做法)

 

 

 

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    麵包 糯米 麵糰 成團 綠豆沙 烤盤 攪拌器 預熱 綠豆 脫殼 糯米粉 nbsp 57g 冷藏 包裹 變軟 鬆弛 399g 麵粉 乙級
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