JOYCEの廚房-Joyce's Kitchen

鮮奶油可頌整形法在文章最下面

可頌配方

麵團:裹裡油=100:30

法式包裹法(乙級考試英式包裹法)

烘焙耗損率20%

可製作28個可頌麵包(半月型牛角麵包-乙級烘焙)

配方

新鮮酵母29g  or 速發酵粉10g

水 285g

高筋麵粉 399g

低筋麵粉 171g(or all purpose flour399+171)

鹽 11g

糖 57g 

奶粉 34g

全蛋 57g

奶油 23g (橄欖油)18g)

裹裡油 320g

**以上材料全部攪拌至完成階段(有薄膜).麵糰有點黏.將塑膠袋內抹一點點油將麵糰放入.可先桿成等一下要包油的大小.放冷藏(乙級考試放冷凍)

**裹裡油先拿到室溫.塑成4方形

****最佳狀態為麵糰與裹裡油的軟硬度一樣

**包入裹裡油及桿法更詳細內容可參考2個食譜~1.酥皮做法及流程.含花式酥皮甜點整形(乙級-裝飾鬆餅)

https://www.facebook.com/notes/joyce-%E3%81%AE-%E5%BB%9A%E6%88%BF/%E9%85%A5%E7%9A%AE%E5%81%9A%E6%B3%95%E5%8F%8A%E6%B5%81%E7%A8%8B%E5%90%AB%E8%8A%B1%E5%BC%8F%E9%85%A5%E7%9A%AE%E7%94%9C%E9%BB%9E%E6%95%B4%E5%BD%A2%E4%B9%99%E7%B4%9A-%E8%A3%9D%E9%A3%BE%E9%AC%86%E9%A4%85/311609512296257

2.可頌系列麵皮做法-壓麵機.配方及流程

https://www.facebook.com/notes/joyce-%E3%81%AE-%E5%BB%9A%E6%88%BF/%E5%8F%AF%E9%A0%8C%E7%B3%BB%E5%88%97%E9%BA%B5%E7%9A%AE%E5%81%9A%E6%B3%95-%E5%A3%93%E9%BA%B5%E6%A9%9F%E9%85%8D%E6%96%B9%E5%8F%8A%E6%B5%81%E7%A8%8B/306000592857149

麵糰桿成寬12cm長16cm的倍數(乙級麵糰單個需重48g.成品40g)

切割每個寬12cm長16cm

在頂端中間切一刀.左右往外拉.

由上往下捲起.

2邊捏緊.否則烤的時候會蹦開

入烤盤-進行後發一小時至2倍大時進爐前刷蛋黃水

多餘的用保鮮膜分隔.放冷凍庫

烤溫.200/190(350F)10分上色.150/190(350F沒上下火的改放下層)8分.出爐置涼架

奶油可頌在整形的時候用桿麵棍做軸心,形成一個洞, 趁熱的時候要脫模,等冷的時候再擠入打發的鮮奶油即可