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巧克力戚風蛋糕捲 是丙級的術科之一, 這篇配方是以丙級的配方來寫

@ 若是一般家庭做@不需要加入所有不該加的東西 ,蘇打粉,發粉,塔塔粉(蛋白桶裡加一點點的白醋)

@可將巧克力粉的份量改為麵粉, 就是原味的巧克力捲

也可以將巧克力的份量改為抹茶粉,就是抹茶蛋糕捲

@將糖量減低

@配方只要取ㄧ半做成一條

@烤溫做法都是一樣的

@ 因為之前有儲存一些照片

所以我將原味跟巧克力的照片混合發表

@攪拌缸需要無水無油

    @全程動作盡量稍快一點即可(不需要很緊張怕消泡.因為蛋白霜打得好.攪拌得宜的話是不會很快消泡的)

    @烘培的溫度上火180 C下火160C

    @烘烤時間30到35分鐘 ( 摸起來表面是乾的不黏手)

    @出爐以後需要撕掉邊紙並冷卻再塗上由考試單位提供的奶油霜(薄薄的ㄧ層即可)(在家自製就自己打發鮮奶油)

丙級的配方

@烘培耗損率為0.9

@百分比579

例:製作1800

1800×0.9=2000

2000÷配方百分比579=3.45

製作1800公克 的配方如下述

先行作業

@先剪底紙

@預熱烤箱 ~

上火180下火160

@備料

1,可可粉69克加溫水276克先攪拌讓可可粉融化備用

2,.先過篩低筋麵粉345克蘇打粉9克發粉7克

3, 蛋白345克放在攪拌桶裡

另外備用砂糖228克,塔塔粉2克

@蛋黃桶

蛋黃173克 砂糖276克鹽7克奶水97克沙拉油166克 ,攪拌均勻

加入過篩的麵粉小蘇打粉發粉,攪拌均勻以後再加入可可粉水

# 攪拌完畢以後麵糊必須是 呈紋路狀(若是沒有成紋路狀再加入一點點麵粉)

以上完成蛋黃桶

@蛋白桶

蛋白加入塔塔粉中速打發

蛋白起

初泡加入三分之一的糖

中泡泡在加入 三分之一的糖

細泡的時候再加入三分之一糖 打到濕性偏乾性

@先拿(蛋白桶邊邊的蛋白先拿)共拿三分之一的蛋白跟巧克力麵糊拌由底部往上均勻拌勻,再將其他剩下的蛋白以手指打開輕拌的方式 拌勻

@拌好的麵糊需有明顯的紋路狀

@巧克力和巧克力麵糊倒入方形烤模,表面刮平.(注意4角的麵糊厚度).重摔一下去氣泡.入烤箱

@時間到摸一下表面是否不黏手 (如果還黏手的話再烤個 一兩分).否則成品蛋糕表皮會黏住脫落

@蛋糕拿出來記得要撕邊紙,冷卻

@塗上承辦單位提供的奶油霜

@捲好奶油霜,記得稍微定型一下,再切成兩條30公分的蛋糕捲

接下來的捲法請參閱視頻(丙級考試因蛋糕片很大.所以不需像試頻一樣另一端有時要用手頂住)

做法圖

備料

 

1,可可粉69克加溫水276克先攪拌讓可可粉融化備用

 

2,.先過篩低筋麵粉345克蘇打粉9克發粉7克

 

3, 蛋白345克放在攪拌桶裡

 

另外備用砂糖228克,塔塔粉2克

 

蛋黃桶

 

蛋黃173克 砂糖276克鹽7克奶水97克沙拉油166克 ,攪拌均勻

 

 

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蛋黃桶攪拌均勻加入過篩的麵粉小蘇打粉.發粉,攪拌均勻以後再加入可可粉水

# 攪拌完畢以後麵糊必須是 呈紋路狀(若是沒有成紋路狀再加入一點點麵粉)

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蛋白桶

蛋白加入塔塔粉中速打發

蛋白起

初泡加入三分之一的糖

中泡泡在加入 三分之一的糖細泡的時候再加入三分之一糖 打到濕性偏乾性

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先拿(蛋白桶邊邊的蛋白先拿)共拿三分之一的蛋白跟巧克力麵糊由底部往上均勻拌勻,再將其他剩下的蛋白以手指打開輕拌的方式 拌勻

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拌好的麵糊需有明顯的紋路狀

巧克力和巧克力麵糊倒入方形烤模,表面刮平.(注意4角的麵糊厚度)

重摔一下去氣泡,入烤箱

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時間到摸一下表面是否不黏手 (如果還黏手的話再烤個 一兩分)否則成品蛋糕表皮會黏住脫落

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蛋糕拿出來記得要撕邊紙,冷卻

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塗上承辦單位提供的奶油霜

捲好奶油霜,記得稍微定型一下,再切成兩條30公分的蛋糕捲

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 接下來的捲法請參閱視頻(丙級考試因蛋糕片很大.所以不需像試頻一樣另一端有時要用手頂住)

捲法視頻

    

 

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