泡芙是甜點裡最受大家喜愛的產品之一.但是有很多人覺得不好做.其實非也!!!做泡芙的重點在於麵糊及溫度.攪拌及烤溫.燜.只要這4點做好保證成品一定是澎澎的.脆脆的喔!!Joyce也走過新手的路.所以我很清楚做泡芙會失敗的重點.故請學習者照著詳細的步驟走才不至於又一次失敗~食譜製作過程中我列出5個****此步驟為容易失敗的原因****請特別注意喔!!!來看看我怎麼做吧!!
**已填餡的泡芙更容易變軟.所以可將填好餡的泡芙直接放冷凍庫保存.
或放密封袋要吃的時候再填餡以保持脆度(但泡芙還是會因室溫溫度.濕度.些許回軟.可以再回烤一下但切勿烤過久)**
**泡芙放置後會變軟是正常的.因為泡芙皮並沒有加入明礬或者是氨粉(阿摩尼亞ammonia)**當然如果不避諱也可加入以保持脆度**
**上面的一張糖絲泡芙是我做出來讓人來拍照的.而這道甜點是~法國婚禮上常常會出現的泡芙塔Croquembouche.拉金線和做彈簧圈方法請參閱**
https://www.facebook.com/9146kitchen/videos/309198185870723/?theater
材料準備
1.水225g+鹽4g+植物油138g--放同一個鍋子裡
2.過篩高筋麵粉184g
3.全蛋液310g--應該用不完
4.攪拌器-硬式(木剷和擀麵棍)及刮刀
1.用大火直接煮開
大滾後用木匙拌一下.(目的~拌入邊緣未全滾的地方)(水還是保持滾狀)
倒入2
攪拌--(若速度不快可將火先開到中或先離一下火)
拌到麵糊在鍋底呈現一層白色薄膜--(勿拌到焦黃)
**此步驟為容易失敗的原因一**
方法一:待麵糊煙量減少時.直接倒入一半量的蛋液
方法二:如無法判斷麵糊煙量減少時.麵糊離火後直接換盆操作.同樣直接倒入一半量的蛋液
倒入蛋液圖
攪拌均勻.讓蛋液與麵糊結合
再倒入剩下蛋液的一半.同樣讓蛋液與麵糊結合
此時將木匙換成刮刀.同樣與麵粉拌融合
**此時麵糊會感覺很油...別怕這不是失敗喔**
****此步驟為容易失敗的原因二****
此時開始蛋液以一湯匙一湯匙的方式慢慢加入.每加一湯匙就需要先與麵糊拌勻.如果還沒到達標準麵糊的話就再加一湯匙在拌勻.直到麵糊完成
有鋸齒狀但無完美的倒三角形呈現~續加一湯匙蛋液攪勻
已成完美的無鋸齒倒三角形狀.
麵糊需要拌到拿起刮刀呈現倒三角形狀並可以自然垂下最少約4-6公分.才算完成
****此步驟為容易失敗的原因三****
將麵糊蓋上保鮮膜保濕.並鬆弛15-20分--如此動作會讓1.麵糊好操作2.澎的更美
**可直接入擠花袋**(丙級烘被需直接擠)
烤盤上用一定大小的模型沾麵粉蓋上.並擠出同樣大小的麵糊
**丙級大小需6+-1cm**
手指沾水將尖尖的地方稍微壓一下.
表面噴水--入烤箱--190/200C(395F)--20分....155C.10分~全程不可開烤箱門
**若烤溫不夠那麼泡芙1.不澎2.烤盤上形成一層油~~失敗***
****此步驟為容易失敗的原因四****
此時製作卡士達醬
卡士達醬作法請連結參考
http://joyceliu9146.pixnet.net/blog/category/1065009
時間到烤箱夾湯匙透氣兼燜約10分鐘
*丙級烤是可用爐邊定形(打開烤箱門.將烤盤半托出)約5分鐘*
****此步驟為容易失敗的原因五****
成品--出爐--置涼--
卡士達醬可加一些打發鮮奶油更滑潤喔!!
丙級烘焙考試不可加鮮奶油
用筷子在泡芙上叉一個洞
擠入卡士達醬(醬量自酌)
**丙級需擠入奶油布丁餡50+-5g
或是對切擠花
**丙級不適用**
完成~~表面灑糖粉~~粉美麗吧~ENJOY
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